Dr. Beke György : HŰTŐIPARI KÉZIKÖNYV

TARTALOM
Előszó 5
Az élelmiszerhűtés és -fagyasztás kialakulása
Az élelmiszerhűtés és -fagyasztás története 9
Hűtőipar Magyarországon 11
A hűtés elméleti alapjai és technikája
A hőtan főtételei 21
A hőtan első főtétele 21
A hőtan második főtétele 22
A hőtan harmadik főtétele 23
Hőátszármaztatás 23
Hővezetés 23
Hőátadás 29
Halmazállapot-változás nélküli - konvektív - hőátadás 31
Hőátadás a közeg párolgása esetén 44
Hősugárzás 52
Hőátbocsátás 58
Nyitott hűtési folyamatok 63
Természetes előfordulású hűtőközegekkel 63
Mesterséges beavatkozással 64
Zárt hűtési folyamatok 66
Zárt hűtő körfolyamatok mechanikai energia felhasználásával 67
Zárt hűtési folyamat hőenergia felhasználásával 102
A hűtés technikája 110
Kompresszorok 110
Elpárologtatók 139
Folyadékadagolási rendszerek 145
Déreltávolítási eljárások 150
Méretezés 151
Folyadékleválasztók 157
Kondenzátorok 164
Egyéb hűtéstechnikai berendezések 169
Jéggyártás 200
A jéggel való hűtés alkalmazása és fejlődése 200
Gyártás 201
A jégfagyasztás hűtőszükséglete 201
Tömbjéggyártás 203
Sólevek 205
Közvetlen elpárologtatású jéggyártó berendezések 206
Törmelékjéggyártó berendezések 209
Eutektikus jég 212
Szárazjég 213
Gyorsfagyasztott élelmiszerek jelentősége a táplálkozásban
A korszerű táplálkozás 219
Energiaszükséglet 220
Fehérje- és aminosav-szükséglet 221
Ásványianyag-szükséglet 222
Makroelem-szükséglet 223
Mikro- és ultramikroelemek szükséglete 224
Vízháztartás és sav-bázis egyensúly 224
Ballasztanyag-szükséglet 224
A helyes étrend-összeállítás alapelvei 225
A komplettálás élettani alapjai 225
A gyorsfagyasztott élelmiszerek tápértéke 226
Az élelmiszerek tartósítása hűtőkezeléssel
Az élelmiszerek tulajdonságai 237
Kémiai, fizikai, érzékszervi tulajdonságok 237
Biológiai tulajdonságok 239
Hőfizikai tulajdonságok 240
Az élelmiszerek romlékonysága 247
Élelmiszer-tartósító eljárások 248
A hűtőkezeléses élelmiszer-tartósítás 250
A hideg hatása 250

A hideg hatása az enzimtevékenységre 251

A hideg hatása a mikroorganizmusokra 252
A hideg hatása a magasabb rendű élő növényi szervezetekre 253
A hideg hatása az állati származású élelmiszerekre 254
A hideg hatása az élő állati szervezetekre 256
Hűtés (hűtőkezelés a fagyáspont felett) 257
Az élelmiszerekkel kapcsolatos hidegszükséglet 262
A berendezéssel kapcsolatos hidegszükséglet 262
A hűtőberendezések hőterhelése 263
A hűtőtárolás hidegszükséglete 263
Fagyasztás (hűtőkezelés a fagyáspont alatt) 264
A víz fagyása 264
A víz fagyása oldatokból 267
Állati és növényi sejtek fagyása 269
A fagyasztási reverzibilitás 269
A jégkristályok képződésének módja és hatása 270
A megfagyó víz mennyisége 272
Átkristályosodás 275
A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra 275
Élelmiszerek fagyasztása és gyorsfagyasztása 278
A fagyasztás hidegszükséglete 283
A fagyasztás időtartama 284
Az előhűtés és utánhűtés időtartama 288
Fagyasztási sebesség 289
Gyorsfagyasztott élelmiszerek gyártása
Előkészítő műveletek 295
Mosás 295
Szártépés 299
Csumázás 301
Héjeltávolítás 301
Magozás 303

Szállítóberendezések 304
Válogatás 306
Osztályozás 313
Aprítás 316
Húsaprítás 321
Keverés, homogenizálás 326
Adagolás, formázás 328
Előfőzés, sütés 333
A termékek fagyasztás előtti hűtése 340
Vízleválasztás 341
A gyorsfagyasztott termékek gyártástechnológiája 342
Gyorsfagyasztott zöldségek 342
Gyorsfagyasztott gyümölcsök 356
Gyorsfagyasztott kész- és félkész ételek, tésztás készítmények 368
Komponens ételek 370
A gyorsfagyasztott termékek segédanyagai 381
Adalék töltő- és kötőanyagok 381
Ízesítőanyagok 385
Tartósítószerek, antioxidánsok 387
A gyorsfagyasztás alkalmazása egyéb területeken 388
Liofilezés 388
Fagylaltgyártás 392
Kriokoncentrálás 394
Csomagolás
A csomagolás célja és alapfogalmai 403
Csomagolóanyagok, csomagolóeszközök 404
Papír alapú csomagolóanyagok és -eszközök 404
Fa alapú csomagolóanyagok és -eszközök 409
Üveg alapú csomagolóanyagok és -eszközök 409
Fém alapú csomagolóanyagok és -eszközök 410
Műanyag alapú csomagolóanyagok és -eszközök 411
Csomagolási segédanyagok 417
Csomagológépek 419
Kézi csomagolás 426
A gépi csomagolás kiegészítő berendezései 426
Gyűjtőcsomagolás 430
Szállítási csomagolás 432
Modulrendszer 433
Élelmiszerek hűtőtárolása
A hűtőtárolás feltételei 439
A hőmérsékletre ható tényezők szabályozása és ellenőrzése 440
A levegő relatív páratartalmának szabályozása és ellenőrzése 442
A légmozgás és szabályozása 445
A légtér összetételének szabályozása és ellenőrzése 445
Állati eredetű élelmiszerek hűtőtárolása 452
A hús hűtőtárolása 452
Vágási melléktermékek és húsipari készítmények hűtése 456
A zsír hűtőtárolása 456
A baromfi hűtőtárolása 457
A tojás hűtőházi tárolása 457
A vad hűtőtárolása 458
A hal hűtőtárolása 458
A tej és tejtermékek hűtőtárolása 460
Növényi eredetű élelmiszerek hűtőtárolása 461
A tárolhatóságot befolyásoló tényezők 461
A gyümölcsfélék hűtőtárolása 464
Az almatermésűek 469
A zöldségfélék hűtőtárolása 485
Zöldségfélék rövid idejű hűtőtárolása 498
Egyéb növényanyagok tartósítása hűtéssel 501
Élelmiszerek hűtőtárolás alatti elváltozásai 503
Az állati eredetű élelmiszerek elváltozásai 503
Gyümölcs- és zöldségfélék fizikai és biokémiai változásai 506
A légtér-összetétel változásának hatása a terményekre 509
Gyümölcsök élettani tárolási betegségei 511
Zöldségfélék élettani tárolási betegségei 514
Gyümölcsök mikrobák okozta tárolási betegségei 515
Zöldségfélék mikrobák okozta tárolási betegségei 518
Fagyasztott élelmiszerek tárolása
A fagyasztva tárolás feladata 525
Tárolási körülmények 525
A tárolás időtartama 527
Mennyiségi változások 528
Minőségi változások 528
Fizikai változások 529
Kémiai-biokémiai változások 530
Érzékszervi tulajdonságok változásai 531
Mikrobiológiai változások 533
A tárolhatósági időtartam-tárolási hőmérséklet összefüggése 536
A hőmérséklet-változás hatása 536

A hőmérséklet-időtartam történet ellenőrzése 539
A gyorsfagyasztott készítmények tárolása és tárolás alatti minőségi változásai 539
Gyorsfagyasztott élelmiszerek fölengedtetése 553
Hűtőházak
A fogalom meghatározása és funkció szerinti csoportosítás 565
Technológiai hűtőházak 565
Gyümölcs-zöldség hűtőházak 566
Tároló hűtőházak 568
Univerzális hűtőházak 568
A hűtőházak technikai kialakítása 570
Hűtőhelyiségek hűtőtechnikai berendezései 572
Légcirkulációs hűtés 574
Hűtőberendezések 575
Hőszigetelés 577
A hőszigetelő képességet meghatározó tényezők 578
A vízgőz diffúziója 586
Szigetelőanyagok 590
Hőszigetelések méretezése 597
Szigetelt konstrukciók 610
Hűtőajtók 619
Talajfűtés 633
Fagyasztóberendezések 639
Levegővel működő fagyasztóberendezések 640
Cseppfolyós közvetítőközeggel működő fagyasztóberendezések 653
Hűtőközeg közvetlen érintkeztetésével működő fagyasztóberendezések 536
A fagyasztóberendezések összehasonlító értékelése 659
Hűtőházi anyagmozgatás és -tárolás 666
Árumozgatás 666
Hűtőházi árutárolás 679
Hűtőlánc, átmeneti hűtőtárolás
A hűtőlánc feladatának meghatározása 689
A hűtőszállítás 689
A hűtőszállítás tárgyai és technológiája 692
A hűtőszállítás eszközei 697
A hűtőjárművek szerkezeti megoldása 702
Az átmeneti hűtőtárolás szerepe, jelentősége 713
Az átmeneti hűtőtárolás változatai, területei, eszközei 715
Hűtés a háztartásban 724
Minőségellenőrzés, szabványok
Minőségellenőrzés 733
Iparági minőségellenőrzés 734
Szabványosítási tevékenység, szabványok 742
A Magyar Hűtőiparban előírt fontosabb szabványok jegyzéke 743
Higiéniai feladatok 752
Gyártási és üzemi higiénia 753
Személyi higiénia 754
Mikrobiológiai vizsgálatok 754
Szermaradványok, peszticidmaradványok vizsgálata 756
Hatályos jogszabályok 761
Minőségellenőrzési és higiéniai előírások 761
Baleset- és tűzvédelmi előírások 763

A hűtőtechnika mértékrendszere és mértékegységei 765