Dr. Sári Zsolt (szerk.) BÁRÁNY Konyhai kalandok Európában -- LAMB Gastronomic adventures in Europe

Bevezető

MIÉRT    AD     KI    SZAKÁCSKÖNYVET    EGY    MÚZEUM?

És ha már kiad, miért bárány és juh ételeket válogat össze?

Nem vagyunk séfek, ezért az olvasó ne is nagy séfek kreációt várja tőlünk. A szentendrei Skanzen évek óta nagy figyelmet szentel a hagyományos falusi életmód bemutatásának, az otthon is hasznosítható tudás átadásának. Lakóházainkban több konyhát üzemeltetünk, ahol a tradicionális, helyi élelmiszereket, a kertekben megtermő zöldségeket és fűszernövényeket használjuk, az ezekből készített ételeket kóstoltatjuk meg látogatóinkkal. Hiszen azt gondoljuk, hogy az ételkészítés több mint mindennapi rutin: kreatív művészet, igazi közösségi időtöltés. Akár családnak, hiszen akár családnak, akár barátoknak főzünk, az együtt töltött idő miatt a főzés nem munka, hanem igazi szórakozás lehet. Bízunk abban, hogy szakácskönyvükkel izgalmasabb és élvezetesebb ételeket mutatunk meg, és azokkal is megszerettetjük a bárány ételeket, akik eddig nem mertek belevágni az elkészítésükbe. A könyv tehát azoknak szól, akik szívesen főznek, akik szeretik a változatosságot a konyhában. Európa vidéki régiói számos különleges ételt őriztek meg. A gasztronómia sokszínűsége rejtőzik meg a pásztorok, vagy éppen a falusi konyhák hétköznapi és ünnepi ételeiben. A sokszínű konyha számos összetevővel rendelkezik, meghatározza az adott vidék éghajlata, a nagyszerű alapanyagok, és a helyi hagyományok is.
A bárány évszázadokon keresztül az egyik legfontosabb húsféle volt az európai konyhában. A 20. században azonban sokat vesztett jelentőségéből, még akkor is, ha bizonyos régiókban ma is általános és kedvelt fogások születnek bárány- vagy juhhúsból. Ki ne hallott volna a bárány kebabról, az angol báránysültről vagy a magyar birkapörköltről? Szakácskönyvünkben európai országok receptjeit gyűjtöttük csokorba, felhasználva a legegyszerűbb, de mégis változatos alapanyagokat, fűszereket. Európa számos régiójában jellegzetes, tradicionális ételek készülnek juhhúsból akár hétköznapokon, akár ünnepek alkalmával. Talán a legismertebb a húsvéti bárány készítése, számos országban ma is elképzelhetetlen a húsvéti asztal báránysült nélkül.
A „Canepal: Kultúra és természet: a juhtartás és a pásztorkodás európai öröksége" egy nemzetközi projekt, amely az Európai Unió Kultúra 2007-2013 keretprogramjának társfinanszírozásával valósult meg. A program hét európai ország (Franciaország, Görögország, Lengyelország, Bulgária, Észtország, Spanyolország és Magyarország) intézményeinek részvételével, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum vezetésével jött létre, azzal a céllal, hogy felhívja a figyelmet az európa juhtenyésztés és pásztorkodás örökségére és mai lehetőségeire. A programban a tudományos kutatásokra alapozva kiállítások, multimédiás anyagok, zenei DVD és számítógépes játék született sokrétűen bemutatva a témát. Szakácskönyvünkben, a programban résztvevő országokban gyűjtött receptekből válogattunk. Nemcsak arra ügyeltünk, hogy a lehető legpontosabban fogalmazzuk meg az ételek hozzávalóit, az elkészítés módját, de az ételek történetéről, hagyományairól is mesélünk.
Köszönet a projektben résztvevő intézményeknek, a recepteket válogató kollégáknak! Külön köszönet a Szabadtéri Néprajzi Múzeumban működő Jászárokszállási Fogadó vezetőjének Hadnagy Attilának, aki helyet biztosított az ételek elkészítésére, valamint Csete István séf úrnak, aki az ételeket elkészítette a fotózáshoz. Köszönet Faár Tamarának és Szigethy Zsófiának a szövegek gondozásáért. A legtöbb recept mellett a főzés során készített ételek eredeti és valódi fotóit láthatjuk.

,

Introduction

WHY    DOES    A     MUSEUM     PUBLISH     A    COOKBOOK?
And if it does, why does it select sheep and lamb dishes?

We are not chefs. so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has
been paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge
which can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional. local food.
vegetables and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our
opinion. cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a reál quality time spent together, since íf we cook
eíther for the family or friends; cooking becomes a reál entertainment instead of a household chore, due to the tíme
spent together. We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook
lamb dishes evén if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook. who üke
wariety. namely for everyone who is interested in cuisine. Europe's rural regions have preserved several peculiar dishes.
The variegation of gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens
in the countryside. Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and localtradi-
tions possess several ingredients.
Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has losJ much of its popularity evén if it is still general in som of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the Hungarian mutton stew? In ourcookbook we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. I several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep eitheron weekdays or at festivals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Eastertable is unimaginable without roasted lamb. The "CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life" is an intemational project, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The pro-gramme was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (Francé. Greece. Poland, Bulgária, Estonia, Spam and Hungary) with the leadership of the Hungarian Open Air Museum with the aím of drawing attention to the heritage and present-day possibilities of European- sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibitions, multimédia materials, music DVD and computer game have been created in the pro-ramme presenting the topic in its variety.
Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not onl focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we alsó teli the historj and the traditions of the meals.
Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to Attila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the Hungárián Open Air Museum, because he provided place for the preparation of the dishes. We would alsó liké to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined a 11 recipes and formulated the texts. Most of the recipes are accompanied by reál and originál photos made durmg the preparation of the meals.
-